L’objectif du Département est d’améliorer la qualité de la prestation de restauration servie aux collégiens à l’échelle du territoire : chaque élève doit pouvoir bénéficier d’une restauration de qualité, quels que soient les modes de gestion et les modes de production des repas.
Afin d’harmoniser la prestation alimentaire et de lancer une politique départementale d’achat, un schéma départemental de la restauration a été établi pour concourir à une restauration de qualité et repose sur deux principes : le plan qualité et l’optimisation des organisations.
Le plan qualité s’attache à respecter quatre thèmes :
Sécurisation réglementaire et sanitaire
Le Département confirme son engagement auprès des collèges dans la mise en œuvre des procédures réglementaires relatives à l’hygiène et la sécurité alimentaire. La formation des personnels techniques est réalisée en interne et en continu grâce à l’expertise d’un technicien de restauration et de deux conseillers culinaires.
Plan alimentaire départemental
La mise en place d’un plan alimentaire départemental, cadre commun de référence permet à chaque collège de décliner un choix de menus personnalisés, respectant l’équilibre nutritionnel quotidien des enfants avec comme référence le décret n° 2011-1227 du 2 octobre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire.
Ces actions sont soutenues par la mobilisation des chefs de cuisine et responsable de cuisine satellite autour d’une identité culinaire propre au Département. Un Club des chefs a récemment été créé pour permettre le partage d’expérience, la mutualisation de recettes et le travail collectif sur des évènements nationaux comme la semaine du goût.
Groupement de commande
La création d’un groupement de commandes, coordonné par le Département, a pour objectif la mutualisation de l’approvisionnement en denrées et l’achat de prestations de services dans le respect du Code des marchés publics et en respectant l’autonomie de gestion des établissements adhérents.
Le Conseil Départemental est le coordonnateur de ce groupement auquel 92 établissements ont adhéré. La massification des achats permet d’obtenir un meilleur rapport qualité/prix et améliorer ainsi la qualité des repas servis par le recours à des produits bio, locaux et labellisés, avec une attention particulière portée aux équilibres nutritionnels et à la sécurité alimentaire.
Les marchés concernent l’achat de denrées alimentaires (viandes, fruits et légumes, produits laitiers et BOF…), de produits non alimentaires (produits d’entretien, contrôle bactériologique…), de prestations de services en restauration collective (production sur place et livraison de repas) et de prestations en lien avec la restauration collective (prestation mutualisée de restauration et de nettoyage des locaux).
Plan de lutte contre le gaspillage alimentaire
Le Département a structuré une offre de qualité respectueuse du développement durable, le but étant de faire de chaque collégien des acteurs responsables dans le cadre de la lutte contre le gaspillage alimentaire. A cet effet, plusieurs collèges sont volontaires pour expérimenter une mallette pédagogique composée d’outils d’évaluation et de réduction du gaspillage alimentaire.
